МОРЕПРОДУКТЫ
РАКУШКИ

Дикие морские моллюски, очень нежные и готовятся очень быстро. Их ни в коем случае нельзя долго тушить или жарить ~ иначе они легко могут потерять свой природный неповторимый изысканный вкус. Вонголе, мидию и морские гребешки не стоит варить в большом количестве воды, лучше всего их слегка припустить на пару от собственного сока и овощей на среднем огне, достаточно несколько минут подержать на теплой сковороде, как они раскроют створки от тепла ~ признак того, что моллюски готовы. От не раскрывшихся ракушек лучше отказаться.

 

Приморский гребешок ~ диким обитает в грунте Японского (Восточного) и Охотского морей на мелководье Южных-Курил и Приморского края и собирается вручную, а как фермерский продукт выращивается в аква~фермах (морских огородах) в садках в толще воды. Мясо этого гребешка нежное слегка розоватого цвета и сладковатого вкуса. Морские гребешки отлично подходят для приготовления на открытом огне. Сырыми в супах и салатах, в суши сашими и роллах, с соевым соусом и васаби. Они идеально подходят для спагетти вонголе или слегка обжаренными в сливочном или оливковом масле с петрушкой и перцем чили и каплей белого вина. приморский гребешок живой в ракушке или свежемороженый на створке или филе доступен круглый год. Приморский гребешок был и остается любимым приморским деликатесом достигая своего совершенства во вкусе на третий четвертый и пятый год жизни. Я считаю, что чем меньше гребешок тем он слаще и вкуснее.

Тихоокеанская мидия ~ сегодня в основном представлена как продукт выращенный в аква~фермах (морской огород), расположенных в бухте Петра великого Японского (Восточного) моря. Обрастая на прочных капроновых нитях со вставками или узлами, напоминают виноградные грозди из тысяч ракушек на одну нить как гирлянды, свисающие в толще воды. До популярного размера 40~60 мм мидия дорастает на втором году своей жизни. В мидии, собранной в апреле ~ мае содержание мяса самое высокое и составляет половину веса, к осеннему сбору урожая мясо становится меньше процентов на двадцать. Дикая тихоокеанская мидия обитает вдоль всего северного побережья тихого океана прикрепляясь буссиными нитями к камням образуя большие скопления, на которых живет постоянно. Мясо мидий нежное солено сладковатое на вкус. Сегодня мидию продают в основном варено~мороженными, а живую поставляют в основном в рестораны с большой проходимостью так как в аквариумах вместе с гребешком или крабом ее держать не желательно. В детстве собранные во время купания дикие мидий Я готовил, кидая их в огонь раскрываясь мидия испускала много сока который шипел на углях, мясо получалось дымным и сладко соленым. Сегодня Я предпочитаю мидию в бульоне в собственном соку на белом вине со сливочным маслом зеленью и луком, и свежеиспечённым белым багетом. Приготовить мидию очень легко любым методом с любым соусом томатным или сливочным, готовьте так как вам нравится придерживаясь рекомендаций.
 

УСТРИЦЫ ТИХООКЕАНСКИЕ (ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ) ~ Императорская, Хасанская, Посьетская, Ромаринка, Изумрудная ~ обитают в южных частях Японского (Восточного) и Охотского моря на Юге Сахалина Анивская устрица с зеленоватой раковиной. Дикая устрица отличается своим гигантским размером с кисть руки, селится на мелководье, как и мидия большими колониями на камнях и каменистом дне ~ такие места называют банками. Фермы по выращиванию устриц расположились вдоль южного побережья Приморского края, выращивают, как и мидию на прочных капроновых нитях. На вкус фермерская дальневосточная устрица мало чем отличается от дикой: она растет в той же воде и питается тем же планктоном. На фермах лишь защищают раковины и контролируют размер ~ чем меньше тихоокеанская устрица, тем она нежнее, мясо сочное, плотное и немного жестковатое, на вкус устрицы бывают сладковатым либо слабосоленым, но всегда с ярко выраженной йодистой ноткой чем отличается во вкусе от атлантической устрицы. А вот гигантские тихоокеанские устриц придется готовить запекать, жарить или варить, что еще пока что не привычно и не особо вкусно. Ранней весной в апреле дальневосточная устрица Я бы сказал в самом соку, время, когда самый яркий и классический вкус. Свежие устрицы сочетаются с соком лимона или лайма, виноградным уксусом и красным луком. Свежесть устрицы подчеркнет свежий огурец с соком лайма. В Японии гигантскую устрицу подают на створке створке сырой или жаренную с соком юдзу и острым тобаско или острым кетчупом. Очень вкусными получаются устрицы темпура. Мне нравится устрица на западный манер с бальзамиком, луком и лимонным соком или по~восточному со сладким соевым соусом для суши, кунжутным маслом или с соевым соусом с понзу.

ВОНГОЛЕ / ВЕНЕРКА ~ ракушки клэмс, венерки или морские петушки в отличие от устриц и мидий, так и не научились выращивать в аква~фермах и до сих пор собираются дикими в морях тихого океана от Филиппинских о-вов до южной части Охотского моря, на Дальнем востоке в Приморье, у западного Сахалинского и Южно-Курильском мелководье. Миниатюрный моллюск с окраской от кремового до серо-фиолетового с разноцветными пятнышками с очень нежным и мягким мясом. До недавнего времени вонголе в основном встречались варено морожеными в упаковках привезёнными из Вьетнама и Китая. С ростом популярности рыбы и морепродуктов дикие вонголе в живом виде стали встречаться чаще в основном в ресторанах. Покупая вонголе, нужно обратить внимание, все ли ракушки закрыты и открывшиеся раковины лучше выбросить: они скорее всего испорченные.

Как и все моллюски в раковинах они раскрываются от тепла выделяя как признак того, что они готовы выделяя свой сок получая неповторимый бульон, который на мой вкус идеально сочетается с луком петрушкой сливочным маслом и белым вином как самостоятельное блюдо или с пастой в сливочном или томатном соусе.

 

АНАДАРА ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ~ Дикая анадара распространена в Японском (Восточном) море встречается на мелководье в заливе Петра Великого и вдоль побережья Хонсю зарывшись в песок. Крупный моллюск до 9 см, раковина ребристая пузатая, бело-желтого или коричневатого цвета и прочная. В Японии и Южной Корее распространены аква~фермы по выращиванию анадары. В нашем случае это дикий моллюск, который собирается со дна драгами или вручную местными рыбаками. Особенно ценится анадара в Японии за целебные свойства и как природный энергетик афродизиак. Это необычный и единственный моллюск, с кровью красного цвета со вкусом морской воды и железа. Подают анадару вместе с кровью, которую сливают в рюмку, мясо плотное оранжевого цвета лучше нарезать на тонкие ломтики как сашими и сбрызнуть лимоном и соевым соусом. Можно, конечно, анадару запечь в духовке прямо в раковинах вкус будет менее интересным и насыщенным.

​

КРАБЫ 

​Краб Королевский: ~ камчатский, синий и равношипный ~ водится вдоль всего побережья Дальнего Востока и в северных водах тихого океана мигрируя в холодной воде. Добывается живым ловушкам на наживку из свежемороженой селедки, затем варятся в морской соленой воде или на пару и замораживается. Ко мне краб попадает в виде продукции ~ краб живой, варёно~мороженый целый или варёно~мороженые конечности, сыро~мороженные конечности, варёно~мороженый краб чищеный в виде фаланги, розы, колено, салатное мясо и кулак. Очень редко встречается мясо части абдомена ~ хвост. Варено-мороженое мясо, ноги и клешни краб храниться не более 3 мес. при температуре не выше - 18°С, при 0-+5°С - не более 2 суток. Лучшей частью камчатского краба считается первая фаланга, в ней больше всего крабового мяса отлично подходит для запекания или жарки в сливочном масле. Розу используют при приготовлении салатов, суши, ролл, крем-супов. Колено используется как роза, но мясо более нежное. Вторая фаланга ~ тонкое мясо нежное и ароматное готовят, как и первая фаланга.  Клешня или кулак самое плотное мясо ~ как самостоятельное блюдо. Салатное мясо отлично подходят для салатов и закусок и пасты. Фаланга и клешни идеальны слегка обжаренными или запеченными в сливочном или оливковом масле с чесноком, петрушкой и белым вином. В Японии суши, сашими и роллы готовят из сырого и редко варёно~мороженого мяса. Жарят на открытом огне в панцире или готовят на пару.

 

​КРАБ СТРИГУН ~ ОПИЛИО, БЭРДА, АНГУЛЯТУС ~ глубоководные крабы обитают в морях северной части тихого океана. Этих крабов, как и камчатского краба добывают ловушками и так же сразу обрабатываю на такую же продукцию как и королевские крабы. Как по мне крабы стригун намного слаще и вкуснее чем камчатский и уступает последнему только размерами. Эти сладкие и нежные крабы можно легко и быстро разогреть путем варки, приготовления на гриле, запекания, запекания и приготовления на пару. Я бы назвал их идеальным во всем, доступнее по цене и слаще и ярче по вкусу используют в приготовлении тех же самых блюд или как самостоятельное блюдо отлично сочетаясь с белым вином или саке.

 

КРЕВЕТКА

Дальневосточная креветка это 100% Дикий моллюск с натуральным природным вкусом, в отличие от креветок ванамей или тигровых креветок, которые выращиваются на фермах в странах Юго-Восточной Азии и Южной Америки в сомнительных условиях. Дикую креветку можно подавать в сыром виде чего нельзя делать с тепловодной креветкой ванамей или тигровой.  Окрас панциря дальневосточной креветки определяет употребляемый ими в пищу корма. Каждый вид имеет свой цвет от светло серо-зеленой до ярко~зеленой окраску или от бледно~розового до красного цвета с прозрачным мясом. Вся креветка меняет цвет панциря на красный, а мясо становится белым при приготовлении.

Дальневосточные креветки обитают в Баренцевом, Охотском, Японском море, северных водах Тихого океана. В основном вся дальневосточная креветка продается варено~мороженой, что обусловлено ее промыслом в открытом океане на большой глубине, где ее сразу же варят в морской воде замораживают и фасуют в коробки.

Покупая варено~мороженную креветку, посмотрите есть ли панцире белые или желтые пятна ~ это признак заветривания и неправильного хранения в открытом виде. Просите креветку только в закрытых пачка без льда и снега, комки льда и снега на креветке в упаковке признак того что креветка была разморожена вытек весь сок и она была снова мясо будет сухим и рыхлым. Рыбный запах у креветки признак не первой свежести и уже гарантированно сухого, жесткого и невкусного мяса. При всех этих признаках креветку уже ни как не спасти. Развесную креветку попросите дать попробовать если мясо рыхлое и сухое откажитесь ~ у свежей креветки мясо сочное и упругое. А вот черная, желтая и зеленая голова у креветки ~ это естественный природный показатель. Желтая ~ это зарождающаяся икра, которая со временем переместится в лапки креветки под хвостом а голова вернется к своему природному розовому цвету. Черная или зеленая голова ~ это корм, который креветка еще не переварила. Варить варено~мороженную креветку не нужно от слова совсем, иначе мясо очень быстро станет резиновым. Лучший способ приготовления ~ разморозить в холодильнике ~ обдать кипятком и подать на стол.  Я очень люблю окунать креветку в горячий отвар из укропа и лаврового листа на полминуты перед подачей на стол и сервировать со сладким соевым соусом для суши. В сыром виде вкус сладкий мясо нежное как холодец и тает во роту. От острых соусов и специй желательно отказаться потому, что они скроют тонкий сладковато солёный вкус дикой креветки.

 

ДИКИМИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫМИ КРЕВЕТКАМИ СЧИТАЮТСЯ:

​

ШРИМС МЕДВЕЖОНОК ~ удивляет своим видом и напоминает дракона или садовую медведку головой наверно поэтому и медвежонок, в простонародье называют Медведкой. Креветка этого вида обитает в южных водах о. Сахалин и Приморском крае на небольшой глубине, питаясь водорослями и травой. Это большая и крупная креветка по размеру близка к БОТАНУ, но с мягким мясом. Во Владивостоке это основная закуска к пиву.

 

ГРЕБЕНЧАТАЯ КРЕВЕТКА или БОТАН ~ самая крупная дикая креветка от 13 до 22~24 см по 120~150 грамм. Особенность гребенчатой креветки ‒ ее розовый цвет, который является для нее природным.  Гребенчатая креветка имеет нежное мясо слегка сладковатого вкуса в Японии БОТАН называют «АМО ЭБИ» – «СЛАДКАЯ КРЕВЕТКА» с очень нежным мясом, считается настоящим деликатес для торжественных и важных обедов и ужинов.  Почти весь улов гребенчатой креветки в сыро~мороженом виде уходит в Японию, где с ней готовят суши и сашими в сыром виде или готовят суп, жарят на открытом огне готовят сочную креветку темпура.

 

КРЕВЕТКА СЕВЕРНАЯ ~ глубоководная креветка, распространенная в северных частях Северной Атлантики и Тихого океана. Эта настоящая дикая креветка. На дальнем востоке северная креветка ловится в северных водах от курильских островов до западной камчатки в океане в два периода: с февраля по май и с сентября по декабрь, чем холоднее вода, тем мясо северной креветки вкуснее и слаще, мясо розовое и нежное в сыром виде. Цвет свежей северной креветки от бледно~розового до красного в своем природном цвете. Чем креветка питается такой у нее и цвет.

 

ЧИЛИМ ~ ТРАВЯНАЯ, РАВНОЛАПАЯ ИЛИ МЕЛКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА~ самая маленькая дальневосточная креветка 3~6 сантиметров изумрудно зеленого цвета живет в морских водорослях в прибрежной воде на небольшой глубине от Сахалина до Японии в водах Японского (Восточного) моря. Ловят сетчатыми ловушками, которые расставляют на ночь на кусочки свежей рыбы в виде наживки, очень любят они свежую сырую селедку, как и все ракообразные дальнего востока. Варится такая креветка в кипящей воде 2 минут. Если передержать, то мясо станет резиновым и безвкусным.